重磅推荐
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皇朝蟹酱（皇朝风味海鲜凉菜）
特色介绍
江浙醉蟹改良版，融合东北酱香风味，丹东特色腌蟹，鲜爽醇厚别具一格
主料：丹东母梭子蟹3只（约250克/只，优选鲜活饱满、蟹壳坚硬、蟹黄充盈的母蟹，无破损无异味）
配料：葱段50克、姜片50克、香菜根40克、干川椒30克、香叶10克、花椒10克、干紫苏叶20克、八角20克、白胡椒粒20克
调味料：美极鲜味汁200克、生抽250克、黄酒30克、农村大酱30克、白酒20克、纯净水1千克
前期准备（风味与卫生关键）
1. 梭子蟹处理：将母梭子蟹放入流动清水中，用软毛刷仔细刷洗蟹壳、蟹钳缝隙、蟹腹及蟹腿关节处，去除泥沙与杂质；用剪刀剪去蟹嘴尖部及蟹脐，挤出蟹肠内污物，再次冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分备用。
2. 腌料制备：取一个干净无油的不锈钢腌渍桶，依次加入美极鲜味汁、生抽、黄酒、农村大酱、白酒、纯净水，搅拌至大酱完全溶解；放入葱段、姜片、香菜根、干川椒、香叶、花椒、干紫苏叶、八角、白胡椒粒，用筷子搅拌均匀，静置10分钟让香料初步出香。
3. 容器消毒：腌渍桶及后续取用螃蟹的工具，需用沸水烫洗消毒，沥干水分，避免油污残留导致腌料变质。
成品制作流程
1. 入料腌制：将处理好的母梭子蟹逐个放入调好的腌料中，确保螃蟹完全浸没在腌料内，加盖密封，放入0℃冰箱冷藏腌制36小时，期间每隔12小时翻动一次螃蟹，保证腌料均匀入味。
2. 改刀装盘：客人点菜后，取出腌制好的梭子蟹，用消毒刀具将每只螃蟹切成6-8块（保留蟹壳与蟹黄完整性），去除蟹腮等不可食用部分；按照螃蟹原形摆盘，可点缀少许香菜叶或干紫苏叶提升颜值，即可出菜。
名厨小贴士
1. 选材要点：必须选用鲜活丹东母梭子蟹，母蟹蟹黄饱满，腌制后口感更醇厚；死蟹严禁使用，避免引发食品安全问题。
2. 腌制关键：冷藏温度需严格控制在0℃，温度过高易导致螃蟹变质，温度过低会影响腌料渗透速度；腌制时间不可少于36小时，否则风味不足，超过48小时则肉质易发柴。
3. 保存技巧：未食用完的腌蟹需继续浸没在腌料中，密封后0℃冷藏，保质期不超过7天；每次取用需用干净无水的筷子或夹子，防止腌料污染变质。
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秘制酥鱼（管理中心创意风味凉菜）
特色介绍
复刻老北京糖醋风味，草鱼炸制酥脆入味，酸甜适口，入口化渣回味悠长
主料：草鱼1条（约2000克，优选鲜活草鱼，肉质紧实无土腥味，取净肉95克）
配料：小葱丝2克、彩椒丝2克、干辣椒结1克、八角1克、花椒粒1克、香叶1克
调味料：A料（矿泉水20克、冰糖10克、生抽1克、老抽1克、味精4克）、色拉油800克（约耗15克）
前期准备（酥脆与入味关键）
1. 草鱼处理取肉：草鱼宰杀治净，去鳞、去鳃、去内脏及腹腔黑膜，洗净后用厨房纸吸干水分；从鱼背部下刀，片下两侧净鱼肉，去除鱼皮及鱼骨，将鱼肉切成约1厘米厚的均匀薄片，放入盆中备用。
2. A料熬制：净锅上火，倒入A料中的矿泉水、冰糖、生抽、老抽、干辣椒结、八角、花椒粒、香叶，小火熬煮至冰糖完全融化，汤汁浓稠，加入味精搅拌均匀，关火晾凉，制成秘制调味汁。
3. 炸制准备：检查锅中色拉油，确保无杂质；将油温烧至八成热（约200℃），准备漏勺备用。
成品制作流程
1. 炸制鱼片：将切好的草鱼片分批下入八成热的油锅中，中火炸制1分钟，期间用漏勺轻轻翻动鱼片，确保鱼片受热均匀，炸至外皮金黄酥脆、起壳后，立即捞出控油。
2. 浸泡入味：将炸好的鱼片迅速放入晾凉的秘制调味汁中，浸泡30秒，让鱼片充分吸收汁水味道，捞出沥干多余汤汁。
3. 装盘点缀：将入味的酥鱼片整齐摆入盘中，顶部撒上小葱丝、彩椒丝提亮色泽，即可出菜。
名厨小贴士
1. 炸制技巧：油温必须达到200℃再下鱼片，高温能让鱼片快速定型，外皮酥脆；鱼片需分批炸制，避免锅中鱼片过多导致油温下降，影响酥脆口感。
2. 切片标准：鱼片厚度严格控制在1厘米，过薄易炸焦，过厚则内部难以入味，且口感不够酥脆。
3. 调味汁保存：剩余的秘制调味汁可过滤掉香料残渣，装入密封容器，冰箱冷藏保存，保质期3天，可重复使用2-3次，风味会更浓郁。
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美美蛙锅（附自制干锅酱配方制法）
特色介绍
自制干锅酱酱香浓郁，牛蛙鲜嫩入味，可涮可炒，一菜两吃适配多样用餐需求
主料：牛蛙2只（约1200克，优选鲜活牛蛙，肉质饱满紧实，无异味）
配料：藕片150克、黄瓜条120克、花菜180克、青红椒段各80克、蒜子50克、葱段300克、老姜片200克
香料碎：丁香5克、白蔻15克、沙姜25克、草果25克、花椒30克、八角50克
调味料：色拉油2500克（耗约300克）、郫县豆瓣酱2500克、蒜蓉辣酱1500克、辣妹子酱1000克、白酒30毫升、盐10克、味精8克、冰糖15克、料酒40毫升、生粉20克、底油50毫升
自制干锅酱（风味核心）
1. 香料预处理：将丁香、白蔻、沙姜、草果、花椒、八角放入温水中浸泡15分钟，捞出沥干水分，用破碎机打成细碎颗粒，避免有大块香料影响口感。
2. 炒制约料：净锅上火，倒入2500克色拉油烧至六成热，下入葱段、老姜片炸至表面金黄、香味溢出，捞出料头丢弃。
3. 炒酱调味：锅中留底油，转中火下入郫县豆瓣酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱，翻炒至酱料水分收干、色泽红亮，下入备好的香料碎翻炒均匀，淋入白酒去腥增香，加入盐、味精、冰糖调味，转慢火翻炒15分钟至香味完全融入酱料，关火晾凉后装入密封容器备用。
前期准备（口感关键）
1. 牛蛙处理：牛蛙宰杀治净，去皮、去头、去内脏及爪尖，剁成约4厘米见方的小块，放入盆中，加盐5克、味精4克、料酒40毫升、生粉20克抓匀，腌制2分钟，使牛蛙肉质锁住水分。
2. 配料预处理：藕片用清水浸泡10分钟，去除多余淀粉；花菜掰成小朵，洗净沥干；青红椒去籽切成长段；所有配料分别下入四成热的色拉油中过油1分钟，捞出沥干油分待用。
3. 牛蛙拉油：锅中油温升至四成热，下入腌制好的牛蛙块，快速滑油20秒，至牛蛙表面微定型、颜色变白，立即捞出控油，避免久炸导致肉质变老。
成品制作流程
1. 爆香底料：净锅上火，倒入50毫升底油烧至四成热，下入蒜子爆香，至蒜子表面微黄。
2. 炒香酱料：下入自制干锅酱80克，转小火翻炒至酱料出香，避免炒糊发苦。
3. 翻炒入味：先下入藕片、黄瓜条、花菜、青红椒段翻炒均匀，再下入拉油后的牛蛙块，大火快速翻炒30秒，使每块牛蛙和配料都裹满酱料。
4. 出菜与涮煮：翻炒均匀后直接出锅装盘；客人吃完牛蛙后，可在锅中加入高汤500毫升，继续涮煮青菜、豆皮、粉条等食材。
名厨小贴士
1. 干锅酱保存：做好的干锅酱晾凉后需装入密封罐，放入冰箱冷藏保存，保质期可达15天，每次取用需用干净无水的勺子，防止酱料变质。
2. 牛蛙拉油技巧：牛蛙拉油时油温必须控制在四成热，滑油时间不宜过长，否则肉质会变得干柴，失去鲜嫩口感。
3. 口味调整：喜辣的客人可在炒酱时加入50克干辣椒段；不喜太咸可减少干锅酱用量，出锅前加少许白糖提鲜中和咸味。
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杭川拌养生乌鸡爪（工作室原创特色凉菜）
特色介绍
改良泡椒凤爪，乌鸡爪营养升级，鲜爽微辣适配江浙沪口味，精致杯装颜值出众
主料：速冻乌鸡爪5只（优选肉质紧实、无淤血变质的乌鸡爪，解冻后约300克）
配料：葱段20克、姜片20克、蒜末3克、香菜末4克、小葱白末5克、白芝麻1克
调味料：花椒水1.5千克、盐3克、浓缩鸡汁3克、鸡饭老抽5克、高汤5克、味精1克、红油10克
前期准备（口感与去腥关键）
1. 鸡爪解冻处理：速冻乌鸡爪放入常温清水中自然解冻，解冻后用清水冲洗表面杂质，剪去鸡爪指甲（避免食用时划伤口腔，提升成品美观度）。
2. 配料预处理：葱段切成长约3厘米的段，姜片切成薄片；蒜末剁成细腻的蒜蓉，小葱白切成碎末，香菜洗净沥干切成末，白芝麻放入无油锅中小火焙香备用。
3. 花椒水准备：确保花椒水为提前熬制冷却后的成品，无杂质沉淀，可直接用于煮制鸡爪。
成品制作流程
1. 煮制鸡爪：锅中倒入A料（葱段20克、姜片20克、花椒水1.5千克），大火烧开后放入处理好的乌鸡爪，转至90℃恒温煮制10分钟（精准控温避免鸡爪煮烂脱骨），煮好后立即捞出，放入冰水浸泡15分钟（冰水浸泡使鸡爪肉质紧实Q弹，口感脆嫩）。
2. 剔骨改刀：将冰水浸泡后的鸡爪捞出，彻底控净表面水分，从鸡爪掌心处划开小口，用镊子顺着骨头纹理将鸡爪骨完整剔除，剔除后每只鸡爪均匀改刀成3段。
3. 调味拌匀：剔骨改刀后的乌鸡爪放入不锈钢拌盆中，加入B料（盐3克、浓缩鸡汁3克、蒜末3克、香菜末4克、鸡饭老抽5克、高汤5克、小葱白末5克、白芝麻1克、味精1克），用手轻轻翻拌均匀，确保每段鸡爪都裹满调料。
4. 淋油冷凉：红油倒入小锅中，烧至九成热（油温约200℃，油面冒青烟），趁热淋在拌好的鸡爪上，激发出香料香味，搅拌均匀后静置冷凉至室温。
5. 精致装盘：取干净红酒杯，将冷凉后的乌鸡爪整齐摆入杯中，可点缀少许香菜叶或白芝麻提亮色泽。
名厨小贴士
1. 口感把控：煮制鸡爪必须严格控制温度与时间，90℃恒温煮10分钟最佳，煮制过久易导致肉质软烂，失去脆嫩口感；冰水浸泡时间不可少于15分钟，否则达不到紧致效果。
2. 调味技巧：高汤可替换为浓缩鸡汁兑清水，比例1:10，提升鲜味的同时避免过于咸腻；不喜辣的客人可将红油减半，加入5毫升藤椒油增加风味层次。
3. 装盘创新：除红酒杯外，还可使用高脚甜品杯或透明玻璃碗装盘，突出菜品精致感，适合餐厅凉菜档口展示与宴席上菜。
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